广州分站
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生腌三眼蟹酸辣鲜香。大头等贝类也是生腌食材。同一道血蚶菜式，可以做得千变万化。生腌沙虾。生腌必备的血蚶。
天气转冷，风云突变，但是在消夏时备受追捧的生腌美味却依然热度不减。按照食家的观点，天冷时这些生食的水产无论是口感还是安全性，都更加让人对其欲罢不能。
潮汕菜是“生腌党”的主力军，柔嫩鲜滑的口感与冰凉嫩爽的触觉令人大为过瘾。生腌不是高贵的飨食，而是平易近人的市井风情，那点与众不同的食物价值观，在味型的细微差异之间，就是美食行家的甑别判定，与舌尖的**挑逗更让年轻群体对生腌趋之若鹜。
生腌看似简单，貌似家家雷同，其实吃出门道以后就会发现生腌的江湖也有着泾渭分明的派系哦！
坚守传统派：三蟹当道，各有千秋
[**菜品]
生腌膏蟹：148元/只
生腌三眼蟹：38元/半斤
咸扁蟹：20元/只
生腌虾蛄：60元/半斤
生腌蚌了鸟：28元/例
地址：广州市海珠区新滘中路171号
潮汕人一向团结奋进，在饮食上更是有着自己的追求，坚持传统的腌制古法，传承的是世世代代的美味，散发的是祖祖辈辈的骄傲。位于大塘地铁站出口附近的“潮港湾渔村”，每天早上从汕头运来的新鲜水产，在**的潮汕正统手法下，让生腌有了百花齐放的传统大展示。
大闸蟹的余热尚未褪去，螃蟹仍旧是这个季节的**王物。潮港湾渔村的生腌，三蟹当道。三种蟹味，同样鲜美却各有千秋。咸膏蟹讲求的是蟹膏口感，要黏糯又稍微硬朗，在咀嚼之时能感受到膏黄的存在。这道生腌做起来尤为耗时，洗干净的新鲜膏蟹，让霸道的白酒来杀菌保鲜。潮汕特有的南姜，加上其他配料，令蟹味更加多元。
点睛之笔的急冻，一是为了**安全，二是使蟹肉收缩，食用时更加方便美味。24小时冰冻后，膏蟹清凉细嫩，鲜美丰腴。咸扁蟹碍于食材，选用纯海盐腌制，简单的海盐，几小时的急冻，让蟹肉清淡滑嫩，回味无穷。*后的三眼蟹，如画般美丽养眼。4小时的腌制，4小时的急冻，白酒配白醋的杀菌与调味，辣椒与香菜的相配，这番生腌有酸辣，却保持着蟹肉的柔嫩与滑爽，正是“生腌党”的心头大爱。
虾蛄，被潮汕人称为“毒药”，吃之就会上瘾。潮港湾渔村的这份虾蛄，个个饱满，只只爆膏，透明的虾肉与橙黄的虾膏，在视觉上就已让人沉醉。整条虾子在白酒中腌制，上桌前再剪开，加入香菜等调料。胡**的潮汕生腌全部采用白酒，避开江浙一带的花雕，保持着本地清淡爽朗的味型。膏红饱满的濑尿虾，在滑嫩之中夹杂硬度，满口都是细致与温柔。
虾蟹之后是各种贝类，见功夫的算是这道蚌了鸟。鲜活的食材在海水里过滤**一夜，泥沙吐净，褪尽铅华。再用钳子剪开贝壳相接处，方便食用。连调料都不同寻常，鱼露加上一点酱油，整个拍开的蒜头，点点辣椒，点点味精，手艺要得，食材给得！这般费时费力，每次腌制一大罐，冷冻后可保存十几天，将鲜活与时间一同封存，是生腌的哲学与思考。
创新改良派：四大生腌从改良到坚守
[**菜品]
生腌血蚶：38元/例
生腌麻虾：38元/例
生腌三眼蟹：48元/例
生腌濑尿虾：48元/份
地址：广州市东晓路富力千禧花园金禧路68号(新港西路店)
在一个凡事标新立异的时代，人们改变的除了思维理念与审美品位，还有舌尖上的味觉追求。单纯的古派饮食显得些微单调与木讷，倒是创新改良菜品能够得到更多食客的称赞，生腌也不例外。
隐蔽于千禧花园中的“红头船美食坊”，主打潮汕菜肴，地地道道的家常风格，吸引的是邻里街坊，传递的是暖暖温情。清代潮州与南洋的航运，靠的就是那一队队船头漆红的船队。如今的红头船成了汕头澄海的象征，当年的团结拼搏，拓展创新在如今仍旧熠熠发光，从庞大的远洋贸易，到如今食肆的经营，不变的是进取创新，还有**投入的信念。招牌的四大生腌，从改良到坚守，从快速到慢调，不论采用的是哪派风格，为的都是进口的刹那惊艳，用味道来诉说内心，是一家餐厅*上乘的选择。
传统的潮汕生腌，清清白白，简约质朴，但红头船的大热腌制，不是古法制作的菜肴，而是改良后的创新之作。生腌必备的血蚶，鲜美无比，却有细菌的担忧，在红头船采用了开水微烫的清洁之举，配合着辣椒油与蒜头的双重杀菌，为口腹之欲保驾护航。略微白灼的安全，开壳的贴心方式，配上潮汕的味型，这一道血蚶，看似单调，却已千变万化。
顺德人有食冰镇虾的传统，清爽紧致的肉质，是炎炎夏日的*强拍档。不过在秋末冬初，冰冷这种方式还是让人望而生畏。红头船的生腌虾，少了一丝寒气，多了一抹温暖。借鉴于顺德的做法，生虾剥壳，既除去了虾壳中的安全隐患，又增添了入味的能力。
更为有趣的是十几分钟的速冻，改变了传统生腌的软嫩口感，弹牙细致，肉质尤为突出，略略的脆感令人陶醉，成为每桌的必备菜品。
如果血蚶与麻虾是日日的轻快歌唱，那螃蟹与虾蛄就是择日登台的深厚美声。不似前两样的随手可得，蟹与虾蛄都有着自己的丰美期，只有在*当季的时节，才脂肥膏满，丰腴鲜美。
所谓当季限定，*是诱人。螃蟹的生腌不能像血蚶与麻虾一般，添入油质酱料，怕的是破坏蟹肉的口感。简单的酱油蒜头外，不能缺少的是少量花雕。这味酒水是赋予螃蟹味道的点睛之笔，在缓慢的腌制中，将种种鲜味渗入其中，成就一道滑腻鲜美的生腌蟹肉。
虾蛄的处理，*为困难，因此更是难得。将虾身剪开入味腌制，加入酱油、大蒜、香菜头与花雕酒，一切都为了保持鲜味。上桌的虾蛄，整齐精致，一咬一吸间，如冰激凌般细腻爽口，滑嫩清新。
采写：闫涛李肖雅
摄影：黄集昊
