餐馆自建食材化验室 每月运营成本需5万

昨日，深圳罗湖区深南东路一餐馆化验室，工作人员对采购的食材取样检测。刘有志摄

深圳

李亚坤市场上的食材在部分餐饮业经营者看来，也已是危机四伏。深圳罗湖一家餐馆，为了规避风险，就自建了食材化验室，检测蔬菜农药残余、肉菜瘦肉精、海鲜类孔雀石绿等。今年11月14日，罗湖区举行“美味罗湖·安全入厨”活动启动仪式，该企业总经理邓凯烽将自建化验室的经验进行介绍。罗湖区方面则表示，要选定并帮扶一批企业完成建立快速检测实验室。

快速检测法能快速得结果

早上8点开始，化验室开始繁忙起来，*早到来的是20多种蔬菜，需要做农药残余检验。检测的流程不复杂，取样之后，有专门的农药残余检测仪进行分析，并得出数值。检测中，青瓜被发现抑制率超过国家标准。该批青瓜被退还给供应商，要求供应商予以更换。肉类同样需要取样进行瘦肉精三项的检测。黄花鱼也被取样进行了孔雀石绿的检测。*后它们都通过了检测。

20多种蔬菜检测约摸花了一个小时，肉类与黄花鱼的检测也没有超过一个小时。该企业***经理呼延飞告诉，他们使用的检测方法，均是食品***门现场抽检使用的快检方法，能快捷得出结果。

通常该店上午和下午均有食材送到，他们会根据实际情况，全天候运作化验室。“酒店食材讲究新鲜，食材如果要送到**部门送检，至少要五个工作日，对于酒店来说是不可能的事。“呼延飞认为，快速检测法的操作性强，只要检出问题的，他们宁可错杀，也要求退货或者进行丢弃处理。呼延飞还表示，人员培训也不复杂，通常一个月左右的培训，工作人员就能掌握相关检测知识。目前该酒店已经有6名安全员，每天由两人负责检测。

每月运营费用5万求自保

呼延飞介绍说，化验室建设硬件投入约在20万元，*大的开销在于日常运营，每月运营费用至少在5万元，一年就要约60万元。这包括各种试剂的购买、人工费用。部分食材购买之后，虽然检出了问题，但是由于不是**数据，供应商并不认可，不会给予退货，自行销毁也是一笔损失。呼延飞说，他们曾检出一批鲍鱼有问题，购入价格在3000元左右，为安全起见，这批鲍鱼被他们给扔掉。

今年11月14日上午，罗湖区举行“美味罗湖·安全入厨”活动启动仪式，企业总经理邓凯烽将自己的经验进行了介绍。在会上，邓凯烽说，他愿意毫无保留向各个企业传授自己的经验。不过在呼延飞看来，一年运营成本在60万，并非所有的餐饮企业都愿意掏这笔*。呼延飞介绍说，酒店月营业额在380万左右，一年60万也不算是小*。**愿意掏*，则被呼延飞认为，这其实是企业无奈的自保方法。

深圳知名餐厅“超级牛扒”去年因为牛肉含瘦肉精事件被曝光。“月营业额接近千万的超级牛扒，之后元气大伤，听说以几**转手。”呼延飞说，超级牛扒被曝光的当晚，**就让他找瘦肉精检测机器，他在一番了解之后，发现一台机器远远不够，于是有了自建化验室的想法。这个想法得到当地食品****部门的支持，对他们进行了人员培训，给予技术指导，化验室于去年10月1日正式启动。