舌尖上的新春“宴事”

文/图羊城晚报记者王敏

年味淡了，很多人一到过年都有这样的感慨。原因很简单，我们平时的生活太过忙碌、太过丰富，于是忽略了太多关于过年的“繁文缛节”，忽略了那浓淡总相宜的“年味”。不要一味地感叹了，我们可以“从食做起”。煎堆、油角、蛋散、糖冬瓜，还有种种好兆头的菜肴，传统年味就在这些美食中回归！“贺年小吃”手工做俗话说，“年晚煎堆，人有我有”，还有“煎堆碌碌、金银满屋”，所以一到过年家家户户都要炸油角、蛋散和煎堆。通常广州人在年廿四“开炸”，号称“炸喜”。老人家说，开油锅炸些煎堆油角迎新年，来年的日子就自然好像只油锅——油油润润、富富足足。广州人还喜欢在年前蒸年糕，寓意“年年高”。此外，民间有买甘蔗过年之习俗。每年年前，广州人都到市场拖着长长“尾巴”的甘蔗带回家。据长者介绍，用甘蔗辞岁迎新不仅取其好兆头，还有实用价值：其一是甘蔗有头有尾，所以买蔗时一定要连头带尾买回来，一般是两根或者四根，摆在屋里，寓意家庭、事业好头好尾；其二就是甘蔗性甜凉，具清心润肺作用，一般过了人日（初七）便可将蔗切成片，加马蹄、茅根之类煲蔗水，一家饮用以清热毒、解积滞，精力充沛地投入新一年工作。【除上述外，历来讲究吃的老广们，连在春节期间什么日子吃什么，都有各种繁复的讲究和规矩。古已有之的饮食习俗贯穿了贺吉、团聚、快乐迎春的全过程。】年廿三：“谢灶”必用桔广州人把“祭灶日”称为“谢灶”，这也是传统中的“小年夜”。灶君忙碌了一整年，这天要上天向玉皇大帝述职，人们为了表示感谢，给他饯行，叫做谢灶。谢灶的贡品是：一碗米、两片片糖、一封利市、一碗清水、一包烧肉、蔗、桔、纸线等。说到贡品，以前有一句老话：“冬柑、年橙、谢灶桔”，意思是冬至拜神时要用柑桔，过年用橙，而谢灶就要用桔。旧时拜祭后，一般会把供品吃掉，除了烧肉和蔗，等初七再用来迎接灶君。年三十：“意头”菜肴担纲广州人的春节饮食文化，最讲究“意头”，即菜肴的谐音，一定要与发财高升、如意吉祥有关，讨个“口彩”。因此，几乎所有粤菜馆年夜饭的菜名都随节应变，“鸿运当头”、“龙马精神”、“金玉满堂”等纷纷跃上菜单。而象征“团聚”和“盆满钵满”的盆菜，在年三十，成为食客热点的传统菜式。一般年夜饭盆菜，包括12种材料：象征“好事”的蚝豉、象征着富贵的鲍鱼、还有瑶柱、乳猪、油鸡、海参、猪手、烧肉等。广州人的年夜饭中，鱼是不可缺少的菜肴，而且还要吃剩一点点，寓意“年年有余”。此外，肉粒、萝卜粒、马蹄粒炒上一碟，意为“人丁兴旺”，一般的家庭会去买生菜，取“生生猛猛”之意……光听名字就已感受到新一年的好兆头。年初一：吃斋忌杀生尊崇佛教众生初一、十五吃斋的风俗，演化成广东人大年初一吃斋的习俗。早上煲个“生菜粥”寓意“生财”。席桌上，会以斋菜素食为主。俗称的“罗汉斋”会用绍菜，木耳、粉丝、虾米、冬菇制成，希望这一年该吃的素菜都在这一天吃完，往后就可以大鱼大肉了。从科学角度来说，初一吃斋对身体也有好处，皆因年三十晚的年夜饭佳肴太多，如果年初一还是大鱼大肉，很容易消化不良，这天清理一下肠胃，在接下来几天再战饭局。年初二：开年讲究“九大簋”初二是一年之中的“头牙”，这天要吃“开年饭”。广州人的开年饭，除包括年夜饭种种好兆头的菜肴外，有些家庭会斩些烧肉，取红皮赤壮、健健康康之意。传统的开年饭要做九种菜肴，俗称“九大簋”，寓意“开门大吉”、“财源茂盛”。菜式包括白切鸡、烧乳猪、清蒸鲜鱼、发菜焖猪手、菜胆扒冬菇等。甜品则要吃腐竹白果鸡蛋糖水或红豆沙、莲子百合糖水等，有甜甜蜜蜜、百年好合之意。年初七：“七样菜”共叙天伦初七“人日”，广州人俗称“众人生日”，又叫“人胜节”。以前在这一天，全家人会欢聚一堂吃“七样菜”共叙天伦。“七样菜”，顾名思义，就是指七种蔬菜，其中五种一般是固定不变的：芹菜、蒜、葱、芫荽、韭菜。芹菜的“芹”谐音“勤”；蒜谐音“算”；葱谐音“聪”；芫荽的“芫”谐音“缘”；韭菜的“韭”谐音“久”，这五种菜配合在一起，味道怎样还是其次，主要为了过年图个吉利。而另外两种就按照各地的风俗和口味，灵活搭配。有些地方用鱼、肉来代替，鱼表示“年年有余”，吃肉代表生活富裕，甚至也有用水果来代替的。全家人一起吃，并且每人都要吃一口。老人家说，吃了“七样菜”，那一年就可以捡金拾银发大财了。如今，广州人多在这天设丰盛的家庭筵席，以示庆贺。正月十五：款款汤圆闹元宵元宵给新春佳节画上一个完满的句号，也制造了另一个高潮。在广州，吃汤圆仍是闹元宵的重头节目！上世纪80年代，广州一度盛行手工自制汤圆，忙活完，剩下的汤圆粉全给家中幼小的子孙们当橡皮泥使。后来袋装的元宵粉上市，大家直接和水捏成汤圆。再到现在的机器批量生产汤圆，直接放水煮食。广州的传统汤圆一般是麻蓉馅，用的是黑芝麻，炒香后加入猪油、糖粉拌好。咬开后，内馅随着白色的糯米皮子缓缓流出，很是诱人。