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地道小馆诉说着一个城市的味道

2017-12-06 来源: 3158财富广州

市井的饮食生活文化绝对是最能直接而准确地反映一个城市最真实的面貌与内在,其拥有最广泛的人文基确和生活习惯体现。要了解一个城市大众的口味,就要到街边的市井小馆。民生百态、地方风物、日常餐食,可谓应有尽有。

饮食渐趋世界化,在饮食多样化的今天,传统和地道又被各路媒体重新包装。因为在饮食多样化包围的情况下,本地传统和地道饮食面临的竞争更剧烈,大浪淘沙之下剩余的更是越来越少。在广州饮食文化达到顶峰的八九十年代,名店、名师更是诞生不少。随着经济越发下行,热钱的融入,餐厅的连锁化经营导致餐饮同质化,能彰显个性的还只能回头看小数派的餐馆了。

在一个繁盛商圈的背后,是一条老旧萧条的马路,不远处挨着一条食材批发街。不起眼的马路上,有一家不起眼的小菜馆。具体经营日子不详,但估计最少应有二、三十载。

广东人嗜鸡如命,每逢筵席做节或合家欢聚,鸡馔总不能免。广州,作为省城,仰仗经济的发达和政客商贾名人等云集的光,饮食的精细化自然比周边城市做得更好。

白切鸡是最常见的筵席餐桌鸡馔,不同于粤西粗犷的做法,广州本地的出品多见细腻。在烹调鸡馔的不同情况下,选用的鸡种更是有别。以一般情况下而言,口感清爽的白切鸡多选用肉嫩皮薄的鸡项;而油鸡则多采用肥鸡,以图鸡油与豉油碰撞激发的香味。

店入口处设置简单的明档,挂起切记三数只,下方是放着姜葱的码兜,钨丝电灯泡,这个场景就是我印象中八九十年代小食店明档的样子。

本地人对白切鸡是素有讲究,除去鸡种这些先天因素之外,还要有一门浸鸡的功夫。白切鸡可选用清水浸,但更多是选择更为经典的白卤水浸。将鸡以虾眼水浸至肉熟骨生,过以冰水令皮质出爽。吃时佐以姜葱油碟,叹着鸡肉的鲜美爽口,甚是老广风味。

由于禽流感今年来不断肆虐,老板出于对食客饮食安全因素的考虑,不得不将鸡的熟度做至全熟。作为熟客,可以提前跟老板预订,吩咐他把鸡做得生一些,鸡的终极品质就出来了。

油泡的菜式,曾经在街边大排档供应不少。烹调工序简单快捷,上菜快,调味简单,所以多见于街头食肆。简单将预先处理好的食材泡以嫩油,在配搭简单的料头和碗芡上汁,快手兜铲三数下,即可上碟。

油泡类的菜式,最大限度保持食材爽嫩的口感,以及食味的原鲜,同时也能体现粤菜小炒追求的镬气,可谓双得益彰。

因该小餐馆一直经营白切鸡,所以平时总是攒起一些鲜鸡杂。可选择各式鸡杂、牛肉、鲜鱿、爽肚等进行油泡,调味简单,但绝对不失香气,佐饭一流。绝对的广州味!

责任编辑: Jayson

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