地道小馆诉说着一个城市的味道

市井的饮食生活文化**是*能直接而准确地反映一个城市*真实的面貌与内在，其拥有*广泛的人文基确和生活习惯体现。要了解一个城市大众的口味，就要到街边的市井小馆。民生百态、地方风物、日常餐食，可谓****。

饮食渐趋世界化，在饮食多样化的今天，传统和地道又被各路媒体重新包装。因为在饮食多样化包围的情况下，本地传统和地道饮食面临的竞争更剧烈，大浪淘沙之下剩余的更是越来越少。在广州饮食文化达到**的八九十年代，名店、名师更是诞生不少。随着经济越发下行，热*的融入，餐厅的连锁化经营导致餐饮同质化，能彰显个性的还只能回头看小数派的餐馆了。

在一个繁盛商圈的背后，是一条老旧萧条的马路，不远处挨着一条食材批发街。不起眼的马路上，有一家不起眼的小菜馆。具体经营日子不详，但估计*少应有二、三十载。

广东人嗜鸡如命，每逢筵席做节或合家欢聚，鸡馔总不能免。广州，作为省城，仰仗经济的发达和政客商贾名人等云集的光，饮食的精细化自然比周边城市做得更好。

白切鸡是*常见的筵席餐桌鸡馔，不同于粤西粗犷的做法，广州本地的出品多见细腻。在烹调鸡馔的不同情况下，选用的鸡种更是有别。以一般情况下而言，口感清爽的白切鸡多选用肉嫩皮薄的鸡项;而油鸡则多采用肥鸡，以图鸡油与豉油碰撞激发的香味。

店入口处设置简单的明档，挂起切记三数只，下方是放着姜葱的码兜，钨丝电灯泡，这个场景就是我印象中八九十年代小食店明档的样子。

本地人对白切鸡是素有讲究，除去鸡种这些先天因素之外，还要有一门浸鸡的功夫。白切鸡可选用清水浸，但更多是选择更为**的白卤水浸。将鸡以虾眼水浸至肉熟骨生，过以冰水令皮质出爽。吃时佐以姜葱油碟，叹着鸡肉的鲜美爽口，甚是老广风味。

由于禽流感今年来不断肆虐，**出于对食客饮食安全因素的考虑，不得不将鸡的熟度做至全熟。作为熟客，可以提前跟**预订，吩咐他把鸡做得生一些，鸡的**品质就出来了。

油泡的菜式，曾经在街边大排档供应不少。烹调工序简单快捷，上菜快，调味简单，所以多见于街头食肆。简单将预先处理好的食材泡以嫩油，在配搭简单的料头和碗芡上汁，快手兜铲三数下，即可上碟。

油泡类的菜式，*大限度保持食材爽嫩的口感，以及食味的原鲜，同时也能体现粤菜小炒追求的镬气，可谓双得益彰。

因该小餐馆一直经营白切鸡，所以平时总是攒起一些鲜鸡杂。可选择各式鸡杂、牛肉、鲜鱿、爽肚等进行油泡，调味简单，但**不失香气，佐饭**。**的广州味!