中西方饮食文化透视

利永周，半岛餐饮管理集团有限公司总裁、**烹饪**、**美食评委、中国烹饪**技师。

所谓饮食文化“是指食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。餐饮产品由于地域特征、气侯环境、风俗习惯等因素的影响，会出现在原料、口味、烹调方法、饮食习惯上的不同程度的差异。正是因为这些差异，餐饮产品具有了强烈的地域性，而这种差异来自中西方不同的思维方式和处世哲学。

今天，我们将从饮食结构、饮食观念、烹调技法、用餐方式与氛围、使用器皿等方面来分析中西方饮食文化的差异。在分析之前，我们简单地复习一下中西餐的发展历史。（一）西餐发展史

所谓“西方”，习惯上是指欧洲国家和地区，以及人口以欧洲国家和地区的移民为主的北美洲，南美洲和大洋洲的广大区域。而西餐也是我国人民和其他东方人对欧美各国菜点的总称。广义上讲，西餐是西方餐饮文化的统称。但就西方人而言，他们并无明确的“西餐”的概念，法国人认为他们做的是法国菜，英国人认为他们做的是英国菜，“西餐”只是东方人的概念。西餐的**们将西餐发展总结为3个阶段———古代西餐、中世纪西餐、近现代西餐。一、古代西餐

欧洲是西餐的主要发源地。西餐发展历史可以追溯到古巴比伦时代。从古埃及到古希腊再到古罗马。公元前3100年，埃及就形成了统一的国家，**了灿烂的古埃及文明。公元5世纪，希腊受埃及文化的影响，贵族阶层对食物也很讲究。到公元200年，古罗马的文化和社会高度发达，西餐文化也创出了新的风格。

在古罗马，吃不仅是为了满足生理上的需求，而且也是为了满足社交、自尊等精神方面的需求。二、中世纪西餐

1066年，诺曼底人侵占了大英帝国，法国人对西餐的推动是很大的。由于他们的征服和占领，使当时讲英语的人们在生活习惯、语言、烹调方法等方面都受到了法国人长期的影响。

15世纪中叶，欧洲文艺复兴时期，西餐同文艺一样，以意大利为中心发展起来，之后经贵族们的带动和交往，推动了法国及欧洲其他国家。从16世纪中叶到18世纪中叶，西餐随着意大利贵族和法国贵族的交流，得到进一步的发展，所以可以说贵族式的西餐是以意大利和法国为代表的。三、近现代西餐

18世纪末期的法国大革命，使得奢华无度的宫廷生活终于落幕。王宫贵族雇用的厨师失去了原有的工作，陆续到市区开设餐厅。由于这些厨师的出现，让餐厅的品质逐渐提升。

18~19世纪，西餐发展到一个崭新的阶段。直到19世纪末和20世纪初，法国菜在乔*奥特斯艾斯科非耶的努力下才得到简化，因此他被誉为20世纪烹饪之父。

20世纪是西餐发展的鼎盛时期。1970年，以法国保罗伯吉斯与乔耶罗宾孙等为代表的现代厨师开始了新饮食运动，他们舍弃了传统烹饪中注重酱汁风味的做法，改为展现食物的原味和以营养为基础的烹调，营造了现代西餐的革命。