广州分站
广州分站
□文/黄泳瑜图/潘成焱
广州人崇尚秋冬进补，“开煲狗肉”称得上是男人的****“**”了。“狗肉滚（煮）三滚，神仙‘企’（站）唔（不）稳”之类的民谚可加以佐证。明代药王李时珍也在《**纲目》中，说“黄犬狗为上，黑犬白犬次之。气味咸酸温无毒”，食之“轻身益气，宜肾，补胃气，壮阳道”。作为地道的广州人，我对狗肉是“味道为上，滋补次之”。湛江的“白切狗肉”，台山的“五香狗肉”，顺德的“凤城狗肉”……牛肉丸声闻**，但在潮州居然有人请我吃狗肉丸。朋友说还可以领略一顿“狗肉全席”：清蒸狗肉、香炒狗肉、红烧狗腿、狗肉羹、冷盘狗杂等等蒸、炒、Χ、炖一应俱全。唉，比起潮州、汕头狗肉来，山外有山，多值得广州“哥儿们”去拜师学艺呢。
那次到梅州，主人特意为我弄了一顿“客家狗肉”：以糯米酒为主要配料，并添以沙姜、黑豆、红枣、杞子、陈皮和白砂糖之类同炖。狗肉倒是嫩滑，吃之却极感甜腻。主人说对祛除风湿骨痛等疾患颇有功效。可惜甜肉有悖于我平时的饮食习惯，未能刺激起我的味觉神经。主人一再鼓动，并说：这客家狗肉，仅次于江苏沛县狗肉。我知道，沛县狗肉出名，与历史的风云人物汉高祖刘邦之部将樊哙杀鼋烹狗的故事有关，兼具煮制狗肉用原（鼋）汤，吃时用手撕的特色，故而留传2000年。尽管梅县狗肉是从沛县“传经”过来，但我仍觉得还是广州“开煲”的好。
提到广州的“狗肉煲”，不说那狗肉为何美味，光提那热闹的阵势，也足够令人为之一振的。烹狗过程当然算“大阵仗”了。*先，宰狗必要大场地，所以，多在天井或移至街上进行，必然惊动了左邻右舍的街坊。看热闹的围了一大圈，七嘴八舌争当参谋，有的帮着用禾秆焙狗，搅得满街烟雾弥漫；孩子更为雀跃，围着大人身边跳来跳去，嘻嘻哈哈仿若过节。虽有旁人指指点点，但掌勺的主人家却只顾开锅、下料、Χ肉、烧*，有条不紊地专心操作。直至大锅里冒出阵阵蒸气，不知不觉地飘出一股勾人的狗肉香，而且在不断地扩散，乃至飘遍街头巷尾时，几乎满街都知道谁家今天吃狗肉了。于是，有相熟的或者近邻的街坊大婶，从家里拿出几只鸡蛋来到煮狗肉的主人家，说：“顺便帮煮几只狗蛋，尝尝狗汁，补补身啊。”同是街坊自然不会推却，主人一边接过鸡蛋放在狗肉煲里，让蛋同烹浸泡，慢慢上汁，一边说道：“到时也过来吃几块狗肉就是了。”真乃皆大欢喜。
“开煲狗肉”多是在晚饭或深夜夜宵上演的节目，而且多在中小食肆或街边的大排档进行。一个北风紧吹或是春雨沥沥的夜晚，正是围炉烹狗的好时光。约同一帮好友或三五知己，选一家街边的大排档坐下，*先映入眼帘的是当眼食柜上用铁钩高高地吊挂着三四只皮色金黄、油润光亮的熟狗，旁边伴衬着几棵青翠嫩绿的生菜，也有大蒜或几串红辣椒点缀其中，这几乎是全城数不清同类狗肉档的活广告和商标了。档口前边，摆放着一堆红泥炭炉，一两个伙计忙着为炭炉加炭、生*，有的炭炉正冒着青烟，有的已露出*苗，再用葵扇多扇几下，呼呼大*就直往上蹿。
按惯常，吃一煲狗肉“叹”（享受）二三个钟头甚至整晚是平常事，所以，多是选择下班后或其他休闲时间。只要客人坐下，向档主打声招呼，一个生着高*的炭炉连同瓦煲（砂锅）随即端上，稳稳地坐在桌面**。接着，又把已斩成小块弄至半生熟的狗肉及各种配料，诸如柱侯酱、姜蒜、油盐之类和生菜等送上。摆设停当了，炉*也正旺。只等把砂锅烧热后，便放上酱料、姜蒜与狗肉一同慢慢烹制，整个流程全由客人各自发挥。正是由于这样自己动手，三五好友围住*炉边烹、边聊、边吃，顾客也就自觉乐趣无穷。尤其在寒冬腊月或春雨绵绵之际，面对熊熊炉*、冒着香气的狗肉煲，把酒交杯，既可品尝美味，又能果腹御寒，此情此景，岂能不是人生一乐也么？
时移世易了，这种在上世纪八九十年代大行其道、相当时尚的开煲狗肉，早已日渐淡出广州食坛。日前，与友人叙旧，谈起开煲狗肉时，无不食指大动，建议同去回味一番。然而，几乎跑遍全城，卖的多是羊肉煲。而且，还必须到酒楼饭馆才能吃到。
为了寻找那难以忘怀的开煲狗肉，我四出打听，不过，只有一些上了年纪的人才依稀记得。正当要把吃狗肉的馋念打消，那天路过起义路，一家食店门口的橱柜上赫然挂着三只熟狗，金黄色的狗身涂满油光，分外醒目，和以前我们看到的狗肉档并无两样。往店里头细看，这店面不大的店堂虽然只摆放着十张八张小圆桌，但墙上却挂着七八块金色奖牌。上面刻满着什么“中国名菜”、“金牌香肉”之类，而且牌牌还来头不小，有的是政府部门颁发的，有的是各类美食节获的奖，林林总总，不觉使我眼前一亮。这下我想起来了，这正是广州市其中一家大名鼎鼎的狗肉专卖店，它的总店是位于惠福西路的“×光香肉美食家”，至今已有42年历史。记得，往常老店，夏天卖雪糕汽水，秋冬就专营开煲狗肉，由于颇具特色，所以，远近驰名，要吃狗肉，有时还得要排上好几轮呢。最让店员津津乐道的是，本月13日,朝鲜金正日访华一行在白天鹅宾馆品尝的20斤开煲狗肉,就是由该店烹制送去的。可见，好吃狗肉者，不止我等怀旧之辈啊！
明档里挂着的油淋淋熟狗是店铺的活招牌
热气腾腾的开煲狗肉
朝鲜领袖金正日一行在广州期间，品尝了广州人烹制的20斤开煲狗肉
