传统烧鹅吃腻了？试下鲍汁味的烧鹅吧！

　　广州人爱吃烧鹅,传统的烧鹅用五香盐和烧鹅酱腌制,已被广府人奉为**,远近驰名。不过,同一种口味吃多了,是不是偶尔感觉有点腻,想有新变化?

　　*近,越秀区的莫代泉大总厨就想搞搞新意思——不用五香盐,而是将通常用于扣辽参的鲍汁与烧鹅结合。皮依然脆,肉依然嫩,可味道与传统烧鹅**不同。到底有多特别?下面就来看一下吧！

　　灵感来自广州人对鲍汁的眷恋

　　莫代泉是越秀区滋味馆的行政总厨,研究饮食是他的职业,也是他的兴趣爱好。莫代泉以前在旅游学校学粤菜,传统的烧鹅是用五香盐,“就是先用八角、丁香等香料做成的粉来腌制鹅,然后再用烧鹅酱、甜面酱等塞在鹅肚内,然后上皮,烧制。”

　　另一方面,莫代泉说,现在**粤菜里的鲍汁辽参、鲍汁鹅掌消费比以前少了,可是广州人对鲍汁仍然很眷恋。“那我就想,烧鹅是寻常菜式,鲍汁是**菜调料,能不能两者结合?大家吃惯了用五香盐腌的,尝一尝新的口味或许有所惊喜。

　　莫大厨还透露道,其实鲍汁“名不副实”,里面是没有鲍鱼的。老鸡、排骨、猪手、凤爪、稍炸过的猪皮,然后和*腿等食材熬制,熬大概两三个小时收汁,浓缩比例大概为20斤水*后熬制三四斤浓汁,再下蚝油调味,这就是日常所说的鲍汁。

　　实践鲍汁湿润,烧制时易有汁液流出

　　莫大厨是行动派,有想法立即实践。目前,他已经带领食肆后厨人员,探索出了一套鲍汁鲍鱼的烹调方法。与传统烧鹅相当,大约需经过五大步骤。

　　*先,提前将鲍汁熬制好,选取大小适中的草鹅放在鲍汁中腌制过夜,并不时翻动。然后,把鲍汁灌进鹅肚,用烧鹅针把鹅肚缝紧,防止汁液外漏影响烧制。接着是淋皮,用滚烫的开水往烧鹅身上浇,把鹅表面的汁液和油去掉。而后,再上皮,“即是用糖醋等调成的汁水淋在鹅身上,反复淋约十数次”。然后用风扇对着鹅吹一个晚上,把表皮的水分尽量吹干。

　　莫代泉解释,淋皮、上皮和吹干都是为了尽量将鹅皮上的水分和汁液去掉,并收紧鹅皮,烧出来才会脆口甘香。吹干后吊到专业电烤炉里慢*烤大概40分钟,即可出炉。“说起来简单,可换了配方自然有新的难点要攻克。”莫代泉说,传统烧鹅用五香盐腌制,鹅身较干,容易烧。可是鲍汁腌制的鹅在烧的时候容易有汁液流出,成品就没那么香脆,还影响色泽。“所以我们不断尝试,将鲍汁收得更浓,甚至还想横着烧会不会好一点。”

　　一边制作一边**时,莫代泉还要教街坊如何辨别烧鹅、烧鸭。“之前新闻说,有的店家用烧鸭扮烧鹅,其实这很好分辨。烧鹅颈比较长,脖子和躯干的长度差不多;鸭子的脖子则明显比躯干短一些。

　　心得广府菜的吸收力很强,时有新意

　　鲍汁烧鹅出炉,斩件前把鹅肚子里的鲍汁倒出,斩好的烧鹅可蘸鲍汁吃。“烧鹅皮是脆的,鹅肉有鲍汁的香味,有别于传统的五香盐口味。传统烧鹅是香料味,鲍汁是肉汁味,和鹅的鲜味配合得更好。”莫代泉对自己的创意作品相当满意。

　　虽然与传统做法不同,但莫代泉认为,这道菜仍是地道的广府菜。广府菜的传统技法精巧而复杂,很多创新菜式其实也是采用了传统的技艺,只是在食材和调料上有所改变,便有了千变万化的味道。

　　此外,莫代泉还提及了广府菜的兼容性。现在广州人的口味在改变,无论是广府菜,还是来到本土的川菜等,都已经过变化,是融合菜式。广府菜讲究调味料和原材料丰富,可以不断吸收不同的味道。白云猪手可以做出卤的,烧鹅可以做成鲍汁的,新加坡的“叻沙”可以用于做牛肉;广府菜的特色之一就是很能够兼容其他菜。“有无穷的**性和兼容性,这就是广府菜的魅力。”