广州分站
广州分站
广州酒家总厨吴自贵(关海彤摄)
食在广州，历史可追溯至1936年的广州酒家，成为大半个世纪以来，广州餐饮激烈竞争与风格流变的见证。
记者◎王鸿谅摄影◎关海彤
“粤菜北伐”
“一年两届的交易会成就了粤菜。”广州酒家前任总厨粤菜**黄振华有这样的评价。从1957年**届广交会始，作为广州指定的对外接待店，广州酒家有机会参与各种省市重要接待任务。在黄振华的记忆里，交易会期间，“国家将有限的资源、*好的资源用来接待中外客商，使得粤菜老师傅的手艺能够延续下来”。
鲍参翅肚，粤菜中***的原料，直到改革开放初期都很罕见。“70年代的许多原料都要从香港进来。”广州饮食行业协会常务副会长陈基回忆，“广州的粤菜师傅要去香港重新学艺。”许多关于原材料选择的知识都要重新学过，比如，*好的干鲍来自日本，其次是澳大利亚和南非。物质匮乏制约着当时整个餐饮业的规模，陈基记得很清楚，“1955年，全广州8个区8个县加在一起只有1500家餐馆，*高年营业额20个亿”。
原料匮乏时期的粤菜，大约可以算开始了**轮不得已的“创新”。50年代广州酒家曾经要完成一次400名的“人大”代表接待任务，而他们手头只有限量供应的肉食粮油和一大堆番薯。就用这些原料，厨师和点心师们试制出了60多款点心和30多款菜肴，宴会当日，推出了每桌9个菜的“番薯宴”，其中“西汁薯脯”、“五彩炒薯丝”两款评价*高，甚至还得到了当时用餐的归国华侨的称赞:“西洋的西菜味道都没有番薯菜这样好！”
货源供给慢慢丰富起来，不过**的海鲜食材依旧很稀罕，黄振华回忆，即使到了1980年，烹饪一席高水平的筵席对广州酒家来说，也是颇费周折的事情。那时候“广州酒家要派出*强的采购队伍去落实材料”，“一个熊掌几经周折才通过一个对外贸易公司买到，一道双鲜乌鱼球所需的乌鱼，得生活在咸淡水交界的地方，为了**肉质好，口感好，还要求乌鱼是一斤三条。采购人员花尽心思，*后才通过水产公司在阳江找到了”。
黄振华大胆创制了“一掌定山河”、“双仙游东海”、“英雄欢叙会”等，还将“荔湾艇仔粥”、“石耳云吞”等粤式小食摆上筵席。在所有菜式中，*瞩目的莫过于“一掌定山河”。这道菜的原材料包括熊掌、海参、乳鸽等，当时熊掌还允许入菜。
借助改革开放和交易会客商之风，从1980到1983这3年间，广州市经营饮食的店铺从500多家猛增至六七千家，集体、个体经营的餐饮食档和利用外资新建、改建的宾馆酒家比比皆是。前者经营灵活服务周到，后者装修豪华，有的还聘用香港的名师主厨，气势夺人。粤菜从上世纪80年代中期开始，成为全国闻名的商务菜、**菜。就价位而言，在八大菜系中位列**，仅次于外来的西餐。全国各地都开设了粤菜馆，而广州也成为从事粤菜经营工作者心之向往的地方。黄振华回忆，这就是业内戏称的“粤菜北伐时期”。
著名的顺峰海鲜，就是乘着粤菜的这股风潮，在顺德起步后，1993年闯入北京。曾经担任顺峰总经理助理、现任旺顺阁市场总监的陈均海说起来，经历过那段黄金时期后，“随着时代的变迁，和信息交流的便捷，广州的许多好传统、好做法、好产品逐渐被外地人模仿，而外地新企业的规模之大、档次之高、设施之全均在广州老企业之上”。“北京、上海、济南、西安等地，餐位过千的酒楼比比皆是，相对而言，广州则保守了。”另一方面，“也许预知广州的市场难做，广州人嘴太刁，对新鲜要求太高，又好吃野味，早先在广州周边做得成功的企业纷纷将投资的重点转向外地，一定程度上削弱了广州餐饮的竞争力度”。在陈均海看来，粤菜如今的这种局面“是中国餐饮市场竞争的真实产物，很正常”。
“满汉全筵”
名厨与名菜，对广州酒家这样的***酒楼来说，始终是*核心的名气承载。除了广交会，名气传播的另一个平台是各种菜品评比和赛事。1983年“广州名菜美点评比展览”在广州酒家举办，在当时引发轰动。应新加坡洲际游览有限公司林先生的要求，广州酒家主厨黄振华和他的同事们接下了一份“挑战书”:推出体现“满汉全筵”精华的“小满汉”和“满汉精选”。为这顿筵席，黄振华他们费尽心思，在材料选择和烹饪手法上都做了许多因地制宜的改变。比如“碧海鱼王”中使用了*贵的老鼠斑，而“炒制驼峰”在做法上，考虑到北方“扒”比较腻滞，就改用“炒”，先将驼峰用卤水浸熟切粒，配料炒好，用炸好的芋头盏呈上。
1984年9月23日中午，广州酒家的“西关第”摆设了全套仿宫廷式酸枝家具和仿御膳餐具，这也是广州饮食行业解放后首次筹办高级宫廷筵。林先生一行12人如期到来，由43道菜品构成的一日三餐“小满汉”正式开席。这桌筵席，有肉食拼制的“龙凤大拼盘”，以鳖肚、海参、花菇、凤爪烹制的“一品天香”，用草菇、蘑菇、花菇、黄耳、雪耳、桂花耳、榆耳、石耳、木耳炮制的“鼎湖上素”……从午宴到晚宴，林先生赞不绝口，当场再预定3席，在10月下旬约请新加坡的酒楼业行家品尝。“满汉全筵”一时间成为海内外众多传媒推介的热点，“广州游”的一个重点项目。
这一次的尝试成功后，广州酒家开始了更多菜品的创新，比如1987年仿唐宋元明清的“五朝宴”和“黄金宴”。前者推出这五个朝代“菜式精选”，后者是根据《本草纲目》中对金箔有祛风、安神、镇静等作用，将黄金运用到筵席中。50席五朝宴分5天推出，全部预订一空。
在南园酒家副总经理罗惠萍的观察里，80年代末到90年代中期的广州，正处于高消费的黄金时期，“早茶都要开红酒”。
前任总厨黄振华和现任总厨吴自贵都有多次国外烹饪大赛的经验。1990年的世界杯烹饪大赛在卢森堡举行，24个国家的烹饪大师分别代表自己的国家，中国队一行12人，队长就是黄振华。在一个20平方米的展台上，各队要完成面点、热菜和冷菜的制作。热菜，一人量的午餐4道菜，一人量的晚餐7道菜;冷菜，8人量大拼盘两个，餐前小点8款。全部要做130份，现场烹饪，并保鲜一天。黄振华和5个助手一起，经过50多个小时，*终拿到了金牌。
1995年的第三届美国“传统杯”世界大赛，队长则是吴自贵，比赛只有热菜和冷菜两项。热菜以“神秘篮子”的形式抽签，中国队抽到“神秘篮子”里的原料有白菜11棵，菠萝10袋，猪肉4条和一些鱼。菜单*后定下来:开胃菜糖醋咕噜肉，主菜蚝汁鱼卷，甜食是菠萝馅蒸包、甜饼配以草莓酱。吴自贵捧回了热菜铜牌和冷菜银牌。
粤菜相比其他菜系，在海外拥有更牢固的根基，陈基说起来津津乐道。因为海鲜**原料进货的缘故，粤菜餐馆与日本、澳大利亚、南非以及北美等诸多出产食材的产地都有更密切的往来。广州酒家的**家海外分店，选择的就是澳大利亚，在所有的龙虾品种中，澳大利亚的龙虾不论品质还是价位，都是一种理想的选择。不过吴自贵说起来，“*好的龙虾其实产自国内，是湛江沿海的‘青龙’，肉质鲜美，虾头不大，不过近年来已经非常罕见”，而“澳大利亚的龙虾又好过越南龙虾”。
粤菜的利润
在陈均海看来，粤菜的精髓就是新鲜，“原料新鲜，酱料新鲜”。这也造成粤菜的成本远高于其他菜系，“粤菜的原材料太多，一般酒楼多达500多种，大的酒楼甚至过千”，“大多数**的酒楼甚至过夜的调料都丢弃不用，而且粤菜所用的调味料，相对其他菜系而言价格都高约30%”。工资方面，“粤菜大厨的工资更高出其他菜系同工种一半以上”。
2007年的餐饮业*真实的压力来自原材料涨价，不过广州酒家董事总经理林杏绮说起来，这一年却是广州酒家利润增长得*快的一年。因为“整个营业额扩大了，绝对额当然就高了”。林杏绮以广州酒家的滨江西路店为例算过一笔账，“成本部分，原材料占到53%，菜品的毛利正常在50%至53%，年销售额中的费用部分，员工工资占15%，房租从原来的5%提升到8%至10%，能耗*低也会占到9%”。这样算下来，与局外人想象中的暴利不同，正规运作的大酒楼，利润能“保持7%到7.5%就不错了”。
目前广州酒家旗下共9家餐饮分店、1家利口福食品基地、50多家食品专卖店，全部集中在广州地区。林杏绮解释，这是因为广州酒家的品牌“在华南地区的影响比较大，如果在外省开设店面的广告和管理成本会相应增加50%”，而且管理模式还会出现水土不服，“广州酒家1998年曾经在澳大利亚悉尼开过一个店，只有两年就关门了，因为经营方总是说亏本。后来在汕头地区也开过一家，情况也不行”，目前看，运行好的，只有广州范围内的分店。
和其他中餐连锁一样，广州酒家也面临如何保证出品品质恒定的问题。在陈均海看来，粤菜统一标准、统一口味之路，实行起来非常困难。“材料产地不同，质量不一，干湿有别，南北迥异，而且调料、配料、火候、分量、腌制过程、时间长短等，全由‘人’这个个体来操作，要实现真正的统一，就必须走工业化生产之路，而恰恰粤菜没法走工业化，粤菜的精华也就在色、香、味、型方面有独到处。一旦走工业化后，这些精华就大打折扣。”广州酒家目前能做的，是保证十几种招牌菜的统一标准，即用料、分量以及烹饪技法的统一，而每个分店可以根据所处的地区在菜品上有所不同。
与餐饮不同，广州酒家的食品并没有这种局限。他们的月饼销售量目前占到了广东省**位，全国前三位。从2007年的数据，新增加的3亿元营业额里，林杏绮说，“餐饮部分的增长是30%，而利口福食品增长是60%至70%”。有意思的是，“广州酒家”的牌子要比“利口福”的牌子更能吸引消费者，广州酒家团委副书记吴伟泉回忆，“集团曾经改变过月饼的包装，去掉广州酒家几个字，而把利口福的商标放大，结果在海外市场销售冷淡”，“大家认准了‘广州酒家’字样的铁盒子，要的就是这个牌子，包装土也没关系”。
